domenica 24 marzo 2019
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Sardegna a Tavola tra specialità e vini

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La cucina sarda affonda le proprie origini nella tradizione contadina e austera, quella dei prodotti della terra e della pastorizia, comprendendo innanzitutto il pane realizzato in differenti modi: il più famoso è il sottilissimo carasau, il pane dei pastori che si conserva nel tempo, ribattezzato con il poetico nome di carta da musica, fatto con semola di grano duro, lievito e sale.
Tra le varianti del carasau, il bissau di Benetutti, la Spianata di Ozieri, il Civraxiu del Campidano di Cagliari, il Pistoccu dell’Ogliastra.
Altri tipi di pane sono il Coccoi, di pasta dura, Lu Coccu gallurese, senza lievito e cotto nella cenere, Su Coccone e Su Coccoroi fatti con il cruschello.

Sempre legata alle origini contadine è la produzione dei formaggi, rappresentata in primis dal Pecorino prodotto in diverse qualità (pecorino sardo, fiore sardo, pecorino romano, canestrato), ma anche da Provole (casizzolos) e formaggi di latte di mucca o Caprini, tra cui quelli di Dorgali e Fonni.

Il posto di rilievo, tra i primi piatti, è occupato dalle minestre di cereali (tra cui su farri con semola d’orzo, e sa fregula con semola di grano), di verdure, di pane e brodo, e dalle zuppe, tra cui la Zuppa gallurese con pane raffermo, brodo e formaggio fresco.
Conosciutissimi sono i Malloreddus, gnocchetti sardi solitamente conditi con ragù di
pomodoro, carne tritata e salsiccia, e i Maccarrones, fatti con pasta di grano duro e acqua. Tra le paste ripiene, sono da degustare vari tipi di ravioli che a seconda delle zone prendono il nome di Anzelottos, Culurgiones e Culingiones, ripieni di ricotta e spinaci, carne, formaggio fresco con patate e menta, ricotta e buccia d’arancia...
Altro primo della tradizione sarda è il già sopracitato Pane Frattau, famosa e appetitosa zuppa realizzata a strati di pane carasau. Gustosissima è inoltre Sa Fregula, semola grossa di grano duro trasformata con arte in piccole palline tostate.
Da ricordare ancora i Ferritus, tagliatine attorcigliate attorno a un ferro da calza che prendono la forma di spirale.
Recentemente alcuni ristoranti hanno ripreso un piatto per parecchio tempo dimenticato, anche se rappresenta una tradizione che si perde nel tempo, una pasta in brodo la cui preaparazione è assai complessa, ma la bontà è davvero notevole: Su Filindeu.
Diffuse sono anche le Panadas, una sorta di pizza o calzone, farciti con verdure e carni trite e consumati come primo o merenda, e il Cascà (molto simile al kus kus arabo) caratteristico di alcune zone del sud dell’isola.

Tra le Seconde Portate, simbolo della Sardegna è il Porcetto, maialino da latte cotto allo spiedo fatto di legno di corbezzolo, leccio, lentischio. Ovviamente, trattandosi di un’isola e con un mare così ricco, la cultura marinara si esprime in svariate preparazioni genuine e di alta qualità; non c’è che l’imbarazzo della scelta con Aragoste, Cozze di Olbia, Arselle del Cagliaritano e dell’Oristanese, Muggine dell’Oristanese (con o senza l’erba aromatica di sa mreca), nonché la Burrida, servita sia come antipasto che pietanza, realizzata con pesce gattuccio, olio, noci tritate, aceto e aromi e consumato dopo marinatura.

Infine, i dolci, la maggior parte a base di mandorle dolci e amare, di miele e di saba (mosto cotto). Spesso, a seconda delle località, i nomi cambiano come per le Ricottelle e le Formaggelle che diventano Pardulas e Casadinas, così per le Tiricche chiamate Tiliccas o Teliccas; e poi ancora i Candelaus, dolcetti di pasta dgueffusi mandorla, acqua, zucchero e fiori d’arancio, simili ai conterranei sospiri. Inoltre ci sono l’Aranzada del nuorese, il Gattò con mandorle e zucchero caramellato insaporito con arancia, i Papassini, Sa Sompìa di Siniscola, gli Amaretti di Carloforte, Ozieri e Oristano, il Torrone di Tonara, la Ricotta al mirto e al miele e, infine, il più famoso tra i dolci sardi, quella Seadas o Sebada, che si può trovare pressochè ovunque, tondeggiante ripieno di formaggio filante, cosparso di miele.

A fine pasto come digestivo è d’obbligo un bicchierino di profumato Liquore di Mirto, derivante da bacche nero-violacee lasciate macerare in alcol e zucchero di melassa, o di Acquavite, nota a seconda della zona, come come Abbardente, Fogu de Sardinna, Gennargentu, Filufèrru).
  • Antipasti tradizionali sardi

    Burrida, Scampi Gratinati, Sanguinaccio di Maiale, Ravioli Fritti Ripieni, Pomodori Ripieni, Polipetti Affogati, Orziadas Fritte o anemoni di mare, Moscardini al Cannonau, Melanzane alla Sarda, Insalata di Polpo e Bottarga, Frittelle di Bianchetti, Fiori di Zucca Fritti, Cozze allo Zafferano, Cocciule a Schiscionera ovvero Vongole in Umido, Cozze al profumo di alloro...
  • primi della tradizione sarda

    Suppa Cuata o Zuppa Gallurese, Tagliolini al Nero di Seppia con Ragù di Cernia, Spaghetti ai Ricci e Asparagi, Spaghetti di Mare con lo Zafferano, Ravioli con Ricotta e Zafferano, Ravioli di Patate al Sugo, Pane Frattau, , Paella all'Algherese, Minestra di Patate, Malloreddus alla Campidanese, Malloreddus al Sugo di Cinghiale...
  • Secondi della tradizione sarda

    Grigliata Mista di Pesce, Muggini Arrosto, Triglie alla Vernaccia, Cordula cun prisucci, Rivea, Sa trattalia o coratella, Spigola con Patate Pomodorini e Zafferano, Seppie con Piselli, Scampi Gratinati, Salsiccia Arrosto, Pesce Capone al Forno, Pesce alla Bosana, Pecora in Cappotto, Orate ai Carciofi, Gamberi al Filu e'Ferru...
  • Dolci della tradizione sarda

    Pardulas, Pabassinas, Ruioli, Arrubiolos, Orrubiolus, Origliette, Mustazzolus, Meraviglias, Gateau di Mandorle e Pinoli, Gateau di Mandorle, Sas Gallettinas, Fatti fritti, Cotognata, Copuletas, Ciambelline Doppie alla Marmellata, Casadinas, Bucconettos, Casadinas…
  • vini e cucina sarda e... birra artigianale

    La cucina sarda, ricca di sapori e di prodotti genuini, abbraccia una varietà di piatti che vanno dalla più antica tradizione rurale dell'entroterra, quindi con carni, formaggi ed ortaggi, a quella del mare, con specialità che vedono il pesce e i crostacei come primattori...
  • Vini di Sardegna
    L’utilizzo delle tecnologie più affermate permette ai produttori isolani di competere oggi con i migliori rappresentanti del settore enologico e vitivinicolo internazionale...
  • Il pane carasau
    da sempre simbolo della Sardegna
    Il pane carasau racconta di un popolo austero ma ospitale, di gente di grande dignità anche in momenti diprofonda difficoltà. Il pane carasau è una parte di storia della Sardegna che, come le storie più affascinanti, ha origini antiche...
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